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La evolución (y la revolución) de las salazones en la cocina de Quique Dacosta

La evolución (y la revolución) de las salazones en la cocina de Quique Dacosta



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La vigésima segunda edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country arranca con Quique Dacosta. Su ponencia «Momias. Una mirada contemporánea de las salazones. Cocinar sal» se ha organizado en el restaurante Akelarre, uno de los platós donde se sucederán varias ponencias.

Quique Dacosta estrena el nuevo formato del congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country con la primera ponencia del día, y de esta edición, que ha versado sobre su más famosa técnica: las salazones. Como todos sabemos, en su restaurante el chef ofrecía -hasta la llegada de la Covid y su protocolo de restricciones- un carro, en el que se mostraban diversas elaboraciones trabajadas con esta técnica, que se transportaba mesa a mesa para que el comensal pudiera escoger y degustar la que más le apeteciera. Una idea tomada de los tradicionales carros de quesos, panes o postres.

Es así como el cliente, tal y como se mostraba en un video introductorio para contextualizar al espectador, podía disfrutar de propuestas como el sangancho, la hueva de maruca, la hueva de mújol, el pulpo, la sepia o la hueva de bacalao sometidos a procesos de curación con sal, pero sin perder jugosidad. Para conseguirlo en cada una de estas elaboraciones se aplicaba un tratamiento que combinaba la sal, los tiempos de curación (desde horas hasta días en función de cada pieza), ahumados, hierbas secas, sol y en el caso del pulpo, un punto de fuego. En estos procesos la sal se utiliza como herramienta para cocinar, no conservar.

A partir de ahí, la llegada de la pandemia y la normativa higiénico-sanitaria provocaron la desaparición del carro de salazones, pero, a la vez, permitió desarrollar su evolución hacia propuestas más elaboradas en las que ya se estaban trabajando.

Tras la emisión del vídeo en el que Dacosta mostraba y explicaba cómo se realizaban las salazones originales de los que partirían las actuales recetas, el chef dio paso a desvelar los secretos de las nuevas propuestas.

De esta manera, la hueva de maruca, por ejemplo, se abre como una torta del casar, de la que se extrae su interior y se coloca en una manga para manipularla mejor y convertirla en disco. A continuación, el disco de hueva se dispone entre dos obleas de arroz con patata, tipo «coca» y a la que se le añade encima remolacha encurtida en vinagre de jerez, puntas de cebolla, almendra Marcona, pan, acelgas salteadas con un poco de ajo y hojas secas. El bocado se come como un taco.

Otra de las nuevas elaboraciones parte de la hueva de mújol. Se cubre de sal y una vez secada, se baña con el jugo extraído del embrión de gallina curado en sal y azúcar (una vez extraído el jugo, se matiza la yema para evitar la piel), se deja reposar y se añaden huevas de salmón. Un plato de tres huevos de tres animales diferentes.

La siguiente elaboración parte de la hueva de bacalao. Se prepara una samorreta a la que se le une una pasta de anchoa y con esta mezcla se cubre la hueva de bacalao. Tras tres días con esta mezcla, se le quita la piel y se le marca una hendidura en medio hasta asemejar la pieza a una anchoa. Para acompañar esta receta, se elabora una espina de pescado con oblea de arroz, se pinta con la salsa de anchoa, se hornea y se le añade salsa bearnesa.

A continuación, Dacosta preparó una salazón con hueva de atún rojo. Tras enterrarla en sal durante 14 días, se abre, se extrae la hueva, se introduce en un caldo de atún suave, se le da un ligero golpe de calor y se le añade salsa de erizo para obtener una polenta. Una vez depositada esta elaboración en el plato, se coloca encima un velo -resultado de la curación con jugo de tomates fermentados-, tres yemas de erizo, tres yemas de tomate curado y semillas de mostaza cocida.

Dacosta finalizó la ponencia con una receta de cecina de lomo de atún rojo curado en grasa de vaca, cortada muy fina y a la que añadió un toque de sal y arroz bomba fermentado.

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